鰯（いわし）の節のお話

2022/05/02（月）

ゴールデンウィークの真っ最中ではありますが、皆さま如何お過ごしでしょうか？3年ぶりのコロナの行動制限の無い連休という事で行楽地に遠出をされている方も多いのではないでしょうか？私たちが鰹節や昆布をお納めさせて頂いているお客さまも、大変お忙しい時期でありますので、ご注文にお応えするべく削り節やだしパックの工場も暦通りに出勤しております！

さて、本日は数ある削りぶしの中から、鰯（いわし）節の話をさせていただきます。日本で鰯（いわし）と言うと主にマイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシの3種類を指しますが、その中で削りぶしによく使われるのはウルメイワシになります。という事でマイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシを削ってみました。

マイワシを削ってみました。

ウルメイワシを削ってみました。

カタクチイワシを削ってみました。

削り節としてウルメイワシが使われる理由は削ってみればすぐわかります。真ん中の写真のウルメイワシが一番大きくキレイに削れていますね。カタクチイワシはサイズが小さいので削っても粉ばかりになり、マイワシはサイズはそこそこありますが脂肪分がウルメイワシより多い為やはり粉が多くなります。そのためサイズも大きく脂肪分の少ないウルメイワシが削りぶしの原料として使われる事が多いんですよ。

マイワシはコクのある出汁がとれますが、脂肪分が多いので削りぶしというよりは、お料理の材料として使われる事が多く、イリコ（カタクチイワシ）は削らず煮干しの姿のまま煮出し、魚の味と香りの強い出汁になります。四国の讃岐うどんで有名ですね。ウルメイワシは、他のイワシと比べ苦味が少なく深い旨みがある出汁がとれ、その旨みから特に関西圏のうどん文化のなかで古くから使われています。

脂肪分の少ない上質な国内産うるめいわし節を使用した削り節は価格も比較的安価で濃厚なだしが取れますので、麺類から煮炊き物と幅広くお使い頂けます。業務用でも非常に人気の高い商品なんですよ。