山長商店で総料理長を務めております岡田です。今回は以前ご紹介させて頂きました花かつおと昆布を使った、基本となるだし【基だし】を使って春が旬の苦味を楽しみ頂ける山菜のお浸しの作り方をご紹介させて頂きます。

基だし（基本だし）の作り方はコチラ参照下さい。

工程①

春が旬で苦味を楽しむことができる山菜ですが、適切に下処理を施さなければアクがまわり、味、香り、色を損なってしまいますのでご注意下さい。

工程②

山菜の下処理（ふきの板ずり）鍋に入る大きさに切りわけ、塩を一掴みまぶし両手で転がします。この状態で10分ほど置き、表面に水分が出てきたら茹でて良い合図となります。
※塩が入りすぎると食感が悪くなるので、漬け込み時間に注意しましょう。

工程③

山菜の下処理（こごみの切り分け）こごみは、包丁で余分な葉の部分を取り除きます。この部分は可食部位ではありますが、食感が良くないため除き取ります。包丁での作業が難しい場合は、手で取り除いても構いませんよ。

工程④

山菜の下処理（たらの芽の切り分け）たらの芽は軸元の固い部分を包丁で取り除きましょう。こちらは固くて食べられません。
※茹でる際に火の通りを良くするため、包丁で根元に切り込みを入れると、アクが絡みにくい茹で上がりとなります。

工程⑤

山菜の下処理（つくしの袴取り）つくしの固い部分を「はかま」と呼び、繊維質で口の中に残ります。軸元を手で掴みながら回して取り除いてください。

※細い個体は折れやすいので、取扱いにはご注意ください。

工程⑥

下処理した山菜を茹でます。大きめの鍋にたっぷりお湯を沸騰させます。山菜は茹で時間がそれぞれ異なるため、種類ごとに茹でます。茹で上がり後そのまま氷水に入れ粗熱を取ります。
※茹で時間の目安
ふき…2分
こごみ…20秒
つくし…10秒
たらの芽…3分

工程⑦

余分な水分を取り除く。ふきの筋は固くて食べづらいので取り除いてください。茹でた山菜は水分を含んでいるので、乾いた布巾で余分な水分を取り除きます。

工程⑧

お浸しのつゆに漬ける。
基だし400ccに対し、薄口醤油20ccを加え、山菜を漬けます。（薄口醤油は基だしの1/20の分量です。）

一晩、冷蔵庫で寝かせたら翌日適宜に切り分けたら完成です。
※基だしは必ず冷やした状態にしてください。温かい基だしを使用すると、山菜の色を損ない、日持ちも悪くなる原因となります。