鯖(さば)節と日高昆布で作る秋蕪(かぶ)の煮物鶏そぼろ餡かけのご紹介

旬の秋蕪(かぶ)を使った煮物、鶏そぼろ餡掛けの作り方をご紹介させて頂きます。秋蕪(かぶ)の旬とされる10月~11月、秋ものは甘味もありとっても美味しいですよ。是非ご家庭でもお試し下さい。
【ご使用頂く材料】
鯖(さば)だし:
水600cc、鯖(さば)中厚削り30g、日高昆布7g
鶏そぼろ餡:
鶏挽肉60g、さば(鯖)だし100g、薄口醤油3cc、水溶き片栗粉少々
秋蕪(かぶ)含ませだし:
鯖(さば)だし300g、塩1g、薄口醤油3cc、味醂(みりん)5cc

①秋蕪(かぶ)を剥く
蕪(かぶ)の皮には繊維が多いので、皮を剥く際には厚めに剥いて下さい。

②大きさを均等に揃える
煮物にする際に食感や味の浸透具合に誤差が生じる為、大きさはなるべく均等に揃えて下さい。

③下茹でをする
根菜全般は常温の水から茹で沸騰したら極弱火にし、竹串で刺しスッと入れば冷水に取ります。※荷崩れしないように取り扱いにはご注意下さい。

④鯖(さば)だしを合わせる
水600cc、日高昆布7g、鯖(さば)中厚削り30g、を合わせ火にかける。

⑤鯖(さば)だしを引く
④が沸騰したらアクをすくい、火加減を極弱火に落とし10分ほど煮出してください。

⑥調味料を合わせる
鯖(さば)だし300cc、塩1g、味醂(みりん)5cc、薄口醤油3ccを合わせて鍋に入れ火にかける。

⑦蕪(かぶ)を煮含める
火にかけ、煮崩れを防止する為、リードパーパーで落とし蓋をし、極弱火で15分ほどじっくり煮含める。

⑧鶏そぼろ餡を作る
鶏ひき肉60g、鯖(さば)だし100g、薄口醤油3ccを合わせ火にかけ、水溶き片栗粉でとろみをつけます。※鶏ひき肉はぬるま湯で霜降りをして下さい。

⑨盛り付け
煮含めた秋蕪(かぶ)を器に取り、鶏そぼろ餡をかけ青味の春菊、香りに柚子、三つ葉をあしらい完成です。