①秋蕪（かぶ）を剥く

蕪（かぶ）の皮には繊維が多いので、皮を剥く際には厚めに剥いて下さい。

②大きさを均等に揃える

煮物にする際に食感や味の浸透具合に誤差が生じる為、大きさはなるべく均等に揃えて下さい。

③下茹でをする

根菜全般は常温の水から茹で沸騰したら極弱火にし、竹串で刺しスッと入れば冷水に取ります。※荷崩れしないように取り扱いにはご注意下さい。

④鯖（さば）だしを合わせる

水600cc、日高昆布7g、鯖（さば）中厚削り30g、を合わせ火にかける。

⑤鯖（さば）だしを引く

④が沸騰したらアクをすくい、火加減を極弱火に落とし10分ほど煮出してください。

⑥調味料を合わせる

鯖（さば）だし300cc、塩1g、味醂（みりん）5cc、薄口醤油3ccを合わせて鍋に入れ火にかける。

⑦蕪（かぶ）を煮含める

火にかけ、煮崩れを防止する為、リードパーパーで落とし蓋をし、極弱火で15分ほどじっくり煮含める。

⑧鶏そぼろ餡を作る

鶏ひき肉60g、鯖（さば）だし100g、薄口醤油3ccを合わせ火にかけ、水溶き片栗粉でとろみをつけます。※鶏ひき肉はぬるま湯で霜降りをして下さい。

⑨盛り付け

煮含めた秋蕪（かぶ）を器に取り、鶏そぼろ餡をかけ青味の春菊、香りに柚子、三つ葉をあしらい完成です。