![山長商店 総料理長岡田](https://www.da-shi.jp/apps/note/wp-content/uploads/2022/02/20-12-07_017.jpeg)
山長商店で総料理長を務めております岡田です。今回は以前ご紹介させて頂きました花かつおと昆布を使った、基本となるだし【基だし】を使って鯛の胡麻茶漬けの作り方をご紹介させて頂きます。
《ご用意頂く材料》 ※約3人前の分量です。
◆基だし:水1000cc、花かつお15g、日高昆布15g
※利尻昆布、真昆布、羅臼昆布など、だし用昆布なら同様に基だしを引けますよ。
◆お茶漬けだし:基だし800cc、塩4g、薄口醤油2cc
◆胡麻だれ:煎り胡麻50g、味醂25cc、薄口醤油30cc
◆食材:鯛(刺身用)1冊、大葉5枚、山葵10g、焼き海苔少々
![](https://www.da-shi.jp/apps/note/wp-content/uploads/2022/03/TOP.jpg)
それでは早速作っていきましょう!
![](https://www.da-shi.jp/apps/note/wp-content/uploads/2022/03/工程①.jpg)
工程①:胡麻だれ作り
すり鉢に煎り胡麻を入れ粘りが出るまですります。胡麻の形が半分ほど残り、表面に油が出てきたら、調味料を加えてください。
※調味料は徐々に加え、少しずつ伸ばさないと分離してしまいます。
![](https://www.da-shi.jp/apps/note/wp-content/uploads/2022/03/工程②-1.jpg)
工程②:鯛の下拵え(冊取り)
鯛は皮を引いてあるものを買い求めましょう。中央部分に骨があるため包丁で取り除き、刺身の引きやすい状態にします
![](https://www.da-shi.jp/apps/note/wp-content/uploads/2022/03/工程②-2.jpg)
工程②-2:鯛の下拵え(刺身)
皮目を下にし、包丁を手前に引くようにして切り身を作ります。
※この時、同じ厚さになるように切ると盛り付けも綺麗になります。
![](https://www.da-shi.jp/apps/note/wp-content/uploads/2022/03/工程③.jpg)
工程③:鯛の味付け
鯛の切り身を工程①で作った胡麻だれにたっぷりとつけ、鯛に下味を施します。
※両面しっかりとつけ、盛り付けまで別の皿に並べておくとスムーズです。
![](https://www.da-shi.jp/apps/note/wp-content/uploads/2022/03/工程④-1.jpg)
工程④:薬味の仕込み
胡麻茶漬けによく合う大葉は、5枚ほど重ねなるべく薄く千切りにします。
※大葉はアクが絡み変色する為、切った直後に水に放ちましょう。
![](https://www.da-shi.jp/apps/note/wp-content/uploads/2022/03/工程④-2.jpg)
工程④-2:薬味の仕込み
アクを止めた大葉は、ザルにあげ乾かします。この際、手で軽く絞り水分を抜いても効果的です。
![](https://www.da-shi.jp/apps/note/wp-content/uploads/2022/03/工程⑤.jpg)
工程⑤:お茶漬けだしの調味
基だし800ccに対し、塩を4g、薄口醤油2ccを加え、火にかけます。お椀にご飯、鯛、薬味(大葉、山葵、海苔)を盛り付けたら、温まったお茶漬けだしを注いで完成です。
是非、ご家庭の食卓でもひと手間は掛かりますが、天然だしを使った美味しい鯛の胡麻茶漬けをお楽しみ頂ければと思います。
私たち山長商店の業務用削り節、だしパックの販売につましては、当オンラインショップだけでなく、地域によりましては弊社の営業スタッフがお伺いさせて頂きますと共に、掛け売りでのお取引、ご使用数量の多いお客さまには別途お見積りもさせて頂きますので、お店でご使用の削り節、だしパックなどのご相談がありましたら是非、お問い合わせフォームよりお気軽にお問い合わせ頂ければ幸いでございます。
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