山長商店で総料理長を務めております岡田です。今回は以前ご紹介させて頂きました花かつおと昆布を使った、基本となるだし【基だし】を使って鯛の胡麻茶漬けの作り方をご紹介させて頂きます。

工程①：胡麻だれ作り

すり鉢に煎り胡麻を入れ粘りが出るまですります。胡麻の形が半分ほど残り、表面に油が出てきたら、調味料を加えてください。

※調味料は徐々に加え、少しずつ伸ばさないと分離してしまいます。

工程②：鯛の下拵え（冊取り）

鯛は皮を引いてあるものを買い求めましょう。中央部分に骨があるため包丁で取り除き、刺身の引きやすい状態にします

工程②-2：鯛の下拵え（刺身）

皮目を下にし、包丁を手前に引くようにして切り身を作ります。

※この時、同じ厚さになるように切ると盛り付けも綺麗になります。

工程③：鯛の味付け

鯛の切り身を工程①で作った胡麻だれにたっぷりとつけ、鯛に下味を施します。

※両面しっかりとつけ、盛り付けまで別の皿に並べておくとスムーズです。

工程④：薬味の仕込み

胡麻茶漬けによく合う大葉は、5枚ほど重ねなるべく薄く千切りにします。

※大葉はアクが絡み変色する為、切った直後に水に放ちましょう。

工程④-2：薬味の仕込み

アクを止めた大葉は、ザルにあげ乾かします。この際、手で軽く絞り水分を抜いても効果的です。

工程⑤：お茶漬けだしの調味

基だし800ccに対し、塩を4g、薄口醤油2ccを加え、火にかけます。お椀にご飯、鯛、薬味（大葉、山葵、海苔）を盛り付けたら、温まったお茶漬けだしを注いで完成です。