山長商店で総料理長を務めております岡田です。今回は花かつおと日高昆布を使って、基本となるだし【基だし】の取り方をご紹介させて頂きます。

《ご用意頂く材料》
水500cc、花かつお7.5g、 日高昆布7.5g

工程①

水500ccに対して、花かつおを1.5％、日高昆布を1.5％の分量を用意します。水500cc×0.015＝7.5g（花かつお）、水500cc×0.015＝7.5g（日高昆布） 水に対して、花かつおと日高昆布の添加量を合計で3％とし、これを基本の分量とします。

工程②

日高昆布を一晩水に浸します。分量の水に昆布を浸し、昆布水を予め作っておきます。
※この工程を行うことで昆布の旨味が十分に引き出され、濃厚な味わいを生むことができます。

工程③

花かつおを鍋の中に入れて合わせ、火にかける準備をします。この時、常温の状態から漬けておくことがポイントです。

工程④

工程③で合わせた鍋を約15分火にかけます。火加減を最初から弱火にし、温度に気をつけながらじっくりと抽出します。
※理想の温度は75度でキープすることです。煮たたせると、昆布からえぐみ、かつお節からタールが出てしまい、風味を損なってしまいます。

工程⑤

基だしを濾します。漉し器にリードペーパーを敷き、15分じっくり抽出した基だしを丁寧に濾します。
※この際、笊の上に残ったかつお節を絞ってしまうと風味を損なってしまいます。自然に基だしを濾すよう気長に待ちましょう。

①～⑤の工程で基だしの出来上がりです。

花かつおと日高昆布で取る
基だし（基本だし）の完成です！
是非ご家庭でもお試し下さい。