荒節（あらぶし）、本枯れ節（ほんかれぶし）って何？鰹節のまめ知識

2021/08/23（月）

私たち山長商店は削り節・だしパックの製造メーカーなのですが、原料であるかつお節（その他の節）を生産者さまから仕入れ、私たちの大阪市淀川区の工場にて、削り節に加工しお客さまのお手元にお届けさせて頂いております。今回は、そもそも、かつお節って何だろう？という方の為に、ちょっとしたかつお節の豆知識をご紹介させて頂きます。

かつお節の起源は？

日本最古の文献「古事記」によれば、今から1500年ほど前、古墳時代の雄略天皇（ゆうりゃくてんのう）の代に「堅魚（かたうお）」という名前が用いられています。「堅魚（かたうお）」は生カツオを加工したものであるということが現在、学者間の定説となっています。しかし当時のものは、干して固めた素干品という程度のもので、かつおは生では食べなかったと推測されています。かつお節の燻製法が考案されたのは1600年代半ば頃、紀州の甚太郎という人が土佐国（高知県）の宇佐浦ではじめたのが起りで、その後、土佐の与市がこれを改良し、ほぼ現在と同じ燻製法を完成しました。これが土佐節の起りで後に伊豆の安良里浦に伝えられて伊豆節が生まれ、さらに焼津に伝えられ焼津節が生まれました。他に各産地の名称によって薩摩節、日向節、紀州節、常磐節、三陸節などがあります。
一般社団法人日本鰹節協会さまのホームページより　http://www.katsuobushi.or.jp/

かつお節を薄く削った「花かつお」などの削り節は効率的にうま味を抽出する事ができ、強いうま味と芳醇な香りをお楽しみ頂けます。かつお節から抽出されるだしの主なうま味成分は「イノシン酸」となります。一口にかつお節と称されますが、かつお節には大きく分けて「荒節（あらぶし）」と「本枯れ節（ほんかれぶし）」とがあり、それぞれ味の出方や特徴が異なります。

●荒節（あらぶし）

かつおの身を燻して水分を飛ばして仕上げたものが「荒節（あらぶし）」です。スッキリとした華やかな香りのだしが取れます。（上の画像の右側）

●本枯れ節（ほんかれぶし）

燻した荒節（あらぶし）に特殊なカビを施して熟成させたものが、「本枯れ節（ほんかれぶし）」です。しっかりとした旨味と上品な香りのだしが取れます。（上の画像の左側）

＜基本の合わせだしの作り方＞

分量の目安：（水1Lに対して昆布10～30g、かつお節15g～40g）

①鍋に昆布と水を入れて1時間～1晩くらいつけておきます。
※水にひたして弱火で（約60℃）で40分～1時間煮ても昆布だしが取れます。

②鍋に火をかけて中火～弱火でゆっくりと温め、沸騰する直前に火を消して昆布を取り出す。

③かつお節（削り節）を加えて火にかけます。

④もう一度沸騰したら火を止め2～3分おいてからざるでこして出来上がりです。

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