山長商店で総料理長を務めております岡田です。今回は前回ご紹介させて頂きました花かつおと日高昆布を使った、基本となるだし【基だし】を使って春野菜のお吸い物の作り方をご紹介させて頂きます。

基だし（基本だし）の作り方はコチラ参照下さい。

工程①

花かつおと日高昆布で取った基だしに対し、塩を用意します。今回はお吸い物に使用するため、塩分濃度は0.8％に設定します。塩分の求め方：400cc×0.008=3.2cc

細かく計量するには難しい分量ですが、目安を用意しておき、徐々に塩を加えていくと失敗せずに上手に整えられます。※これを吸地（すいじ）と呼び、お料理の基本として多用します。※今回は、日高昆布で使用しましたが、利尻昆布、真昆布、羅臼昆布でも同様の方法で基だしを取れます。

工程②

お椀の材料となる春野菜の長さを切り揃えます。 白うど、人参は約4cmの長さにし、皮を剥いて細切りにします。後、水に晒してアクを抜いてください。新牛蒡の皮はサッとたわしで洗う程度に止め、（香りを保つため）同じく細切りにして水に晒します。※この際、全ての長さ、太さが均一だととても綺麗に仕上がります。

工程③

うるいと絹さやの下処理をします。春先に出回るうるいは、食感が良くみずみずしいのが特徴です。葉が重なり合っているので、一枚ずつ分けて茹でることをお勧めします。絹さやは、内側の筋を取り除いておきます。

工程④

白うど、人参、新牛蒡、うるい、絹さやをそれぞれ下茹でします。①〜③で下拵えをした春野菜は、沸騰したお湯に15秒程潜らせ、氷水に取ります。うるいは、火の通りにくい根本からお湯にいれ、次に緑の葉の部分を潜らせます。※細切り野菜は、穴あきのお玉や金ザルを用いるとスムーズに調理することができます。

工程⑤

茹でたうるい、絹さやを切ります。食感よく茹で上がったうるいは、細切り野菜と同じ約4cmに切り揃えます。※絹さやは長さを揃えると無駄になってしまう為、長さは揃えません。なるべく細く切ることが重要です。

工程⑥

基だしにお椀の材料を加えて味を整えます。④⑤で仕込んだ春野菜の材料は、軽く搾り水気を取り除きます。①で用意した吸地を火にかけ、沸騰直前で春野菜をたっぷり加え、味を整えます。味が物足りない場合、薄口醤油を数滴垂らすと良いです。お椀に吸地と春野菜を注ぎ、木の芽を数枚浮かべて完成です！